腸内細菌検査/ノロウイルス検査

腸内細菌検査

定期的な腸内細菌検査（検便）や食品検査および拭き取り検査の実施は、食中毒を未然に防止する手段の一つです。
食中毒を引き起こす原因菌は数多く存在しますが、検便では主に赤痢菌・サルモネラ菌・腸管出血性大腸菌などの検索をします。

検査項目例

保菌	赤痢菌 サルモネラ属菌（腸チフス・パラチフス含む）
腸管出血性大腸菌	O-26 O-111 O-128 O-157 　※O-157のみか4種類すべてかを選択
その他食中毒原因菌	カンピロバクター 腸炎ビブリオ 黄色ブドウ球菌
虫卵	回虫卵など
その他	コレラ菌 大腸菌血清型別試験 Vero毒素試験

注）上記項目は当研究所の検査内容であり、細菌はその他にも数多く存在します。

注）厚生労働省の大量調理マニュアルでは、腸管出血性大腸菌を推奨しています。

菌の特徴

腸管出血性大腸菌（O-26、O-111、O-128、O-157）

• 代表的なものに「O-157」がありますが、「O-26」・「O-111」も同じ仲間の菌であり注意が必要です。
• 感染力が非常に強く、わずかな菌数を摂取しただけでも発症します。
• 食肉や井戸水、野菜、果物に付着していることもあります。
• 主な感染症状は下痢、腹痛、発熱など。ＨＵＳ（溶血性尿毒症症候群）を発症することもあります。
• 腸管出血性大腸菌が陽性の場合、Vero毒素試験を検査する必要があります。

サルモネラ属菌

• 鶏、豚、牛などの動物の腸管に生息しています。また、ペットの腸管にも生息していることがあります。
• 鶏卵を使用した食品（だし巻き、マヨネーズ、ケーキ、シュークリームなど）が食中毒の原因となることがあります。
• 主な感染症状は腹痛、下痢、嘔吐、発熱などです。

カンピロバクター

• 家畜（主に鶏や牛）の腸管内にかなりの確率で生息しており、解体処理される時に食肉部を汚染します。
• 低温、低酸素でも生息可能で、食中毒菌として最も発生件数が多いです。
• 主な感染症状は腹痛、下痢、嘔吐、発熱などです。頭痛や筋肉痛になることもあります。

黄色ブドウ球菌

• 人の手にある傷や鼻の中、頭髪、咽頭などに潜伏します。
• 菌が増殖するときにエンテロトキシンという毒素を産生します。この毒素は100℃で30分加熱しても分解されません。
• おにぎり、弁当、生菓子など、手指を介して汚染された食品により食中毒が発生します。

腸炎ビブリオ

• 海水（塩水）を好み、海水温度が20℃以上になると活発に増殖するため、夏季にとれる魚介類に潜伏していることが多いです。
• 至適温度になると他の菌の2倍以上の速さで増殖しますが、真水や酸に弱いです。
• 主な感染症状は激しい腹痛（特に上腹部痛）、下痢（水様で激しい）、嘔吐、発熱などです。

ノロウイルス検査

特徴

検査方法

ノロウイルス検査には数種類の検査方法があります。

遺伝子検査	ごく少量のウイルス量でも検出が可能です。 大量調理施設衛生管理マニュアルにも対応している検査方法（リアルタイムPCR法）です。
抗原検査	比較的低価格で簡易的な検査方法（イムノクロマト法）です。 ただし、遺伝子検査に比べ検出感度が低くなります。

当研究所では検出感度が最も高いとされるリアルタイムPCR法（遺伝子検査）と低価格なイムノクロマト法（抗原検査）を実施しております。

消毒液の作り方

ここでは台所用塩素系漂白剤（5%を原液とした場合）とペットボトルを利用した消毒液（次亜塩素酸ナトリウム）の作り方をご紹介いたします。